Тонкости сервировки: классика за столом

Переведено из французской книги Le Cordon Bleu, 1904 год

Статья описывает основные правила сервировки стола, которые могут быть полезны современным официантам.

Этикет и правила обслуживания

При обслуживании в высшем обществе очень важен стиль и внимание к деталям. Дворецкие или камердинеры должны носить белые перчатки из хлопка или нитей, тогда как горничные предоставляют услуги без перчаток. Этот контраст подчеркивает важность их ролей в первой линии обслуживания.

В некоторых домах действует интересная, но, возможно, не совсем уместная традиция: изначально ставить перед хозяевами блюдо с рыбой или дичью, затем снимать его для нарезки и передачи каждому гостю. Это может выглядеть несколько высокомерно, создавая впечатление, что хозяева пытаются похвастаться, тогда как на самом деле гораздо уместнее продемонстрировать уверенность в качестве подаваемого блюда.

Идеальная сервировка

Суп подается в глубоких тарелках, которые каждый гость получает от слуги. Первые дамы получают блюда справа от хозяина, а остальные гости идут по часовой стрелке. Когда число гостей достигнет восемнадцати человек, слуги должны предложить двойные порции блюд, а для большой трапезы нужно назначить специального метрдотеля и нескольких слуг для подачи напитков и необходимых столовых приборов.

• Слуги предлагают блюда с левой стороны, произнося тихие названия.
• Слуга с винами сообщает сорт и год около сезона, когда подаются блюда.

После окончания приема пищи необходимо быстро убирать использованные тарелки и приборы, заменяя их чистыми. Между первыми и вторыми блюдами важно предложить освежающие сорбеты или гранитный пунш.

Подача блюд

При подаче горячего основное блюдо начинается с курицы или дичи, следуя принципу, что более крупное становится первым. Салаты, как правило, подаются после основного блюда.

Важно правильно сочетать овощные и мясные блюда: не следует предлагать два овоща подряд, особенно если один из них с белым соусом. Десерты, кремы и сыры следуют после основного блюда, с соответствующей сервировкой на столе.

Непосредственно перед подачей десерта со стола убирают все лишние предметы, но оставляют графины и бокалы. Слуги аккуратно удаляют хлебные крошки, обеспечивая уютную атмосферу для завершения вечера.