Долгое время говядина считалась идеальным источником белка, в то время как свинина воспринималась как жирный и менее ценный продукт. Однако современные исследования демонстрируют, что эта иерархия может измениться. Огромное внимание уделяется возможной связи между потреблением говядины и развитием рака кишечника, что ставит свиное сало в новом свете.
Что стало причиной этих изменений в восприятии, и каким выводам пришел биохимик Анна Дивинская, специалист по питанию?
Сравнение по питательным веществам
Оба вида мяса являются источниками полноценного белка, предоставляя все девять незаменимых аминокислот. Говядина слегка превосходит свинину по количеству белка (19 г против 15–17 г на 100 г) и особенно по гемовому железу, которого в ней содержится 1,9 мг на 100 г, в то время как свинина предлагает только 0,7 мг. Это железо лучше усваивается организмом, что делает говядину рекомендованной при анемии, особенно для беременных и детей.
Однако свинина выигрывает по содержанию тиамина (витамина B1) — его в три раза больше, чем в говядине, а также селеном, который в 100 г свиной вырезки почти полностью покрывает суточную норму.
Почему стоит ограничить говядину?
Согласно данным ВОЗ, красное мясо было классифицировано как «вероятно канцерогенное», и исследования показывают, что каждодневное употребление 100 г красного мяса увеличивает риск колоректального рака на 17–18%. Рекомендации специалистов сводятся к тому, чтобы не превышать 300–500 г красного мяса в неделю, что включает в себя все виды, начиная от говядины и заканчивая бараниной.
Исследования указывают, что риск рака кишечника при потреблении говядины возрастает на 30%, в то время как свинина связана с меньшим риском — 17%.
Сало: новая интерпретация старого продукта
Страх перед свиным жиром возник в 1960-х, когда все насыщенные жиры были объявлены врагами сердечно-сосудистой системы. Тем не менее, биохимия показывает более сложные связи. Свиное сало содержит 45–50% олеиновой кислоты, подобно оливковому маслу, что способствует снижению «плохого» холестерина и улучшает состояние сосудов. Кроме того, в нем почти отсутствуют трансжиры — опасные для здоровья молекулы.
Рекомендации от Дивинской не предполагают полного отказа от говядины или чрезмерного увлечения салом; важно соблюдать баланс.
- Для повышения уровня гемоглобина и в период интенсивных тренировок говядина очень полезна, но ее следует готовить щадящими способами, такими как варка или тушение.
- Свинина представляется менее жесткой альтернативой; в выборе лучше ориентироваться на постные куски.
- Малое количество сала (20–30 г в день) может быть весьма полезным, так как этот продукт является источником олеиновой кислоты и жирорастворимых витаминов.
Главный совет заключается в том, чтобы ограничивать потребление красного мяса тремя порциями в неделю и использовать более здоровые методы приготовления, не опасаясь натуральных жиров.
